Только что собранные в лесу, из прохладной банки прямиком из погреба, сушёные, замороженные — грибы бывают разными, и на каждый вид найдётся свой рецепт. В этом тексте делимся несколькими оригинальными идеями.
Можно ли назвать грибы полезными?
Делить еду на полезную и вредную не самая хорошая идея. Лучше говорить о содержании питательных веществ, витаминов, микроэлементов, калорийности и т. д. В случае с грибами дела обстоят так: все разновидности содержат мало калорий и жиров, а также небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ [1]. Есть небольшие исследования, подтверждающие антиоксидантные, противовоспалительные и противораковые свойства грибов, но однозначного ответа у науки пока нет [2]. Зато повара во всём мире уважают грибы за их способность дарить блюдам вкус умами за счёт глутамата в составе (он также содержится в мясе, рыбе, сырах и кипящих супах).
Обычно грибы относят к овощам, поэтому в супермаркетах свежие грибы нужно искать именно в этом отделе. Но при этом они не являются ни растительной, ни животной пищей, зато источником:
- витаминов группы В (В2, В3, фолиевая кислота, В5);
- фосфора;
- витамина D;
- селена;
- меди;
- калия [1].
Разумеется, с грибами нужно быть аккуратными: если вы не уверены в знаниях об их видах, лучше не собирать их в лесу, а покупать готовые. Причём не с рук у незнакомцев, а в магазинах (желательно в упаковках).
А теперь — к рецептам.
Брускетта на шампиньонах с салатом из кускуса, томатами и рассольным сыром
(на 100 г: белки 9,3 г; жиры 13,5 г; углеводы 20 г; 239 ккал)
Что нужно:
фета или брынза в рассоле — 100 г
шампиньоны крупные — 8 шт.
кускус — 100 г
томаты – 2 шт.
оливковое масло — 2 ст. л.
базилик — 3 веточки
чеснок — 1 зубчик
соль и перец — по вкусу
Как готовить:
Кускус залить 150 мл кипящей воды. Добавить 1 ст. л. оливкового масла и соль. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут. У шампиньонов отрезать ножки. Разогреть сковороду с оставшимся маслом и обжарить шампиньоны по 3–4 минуты с каждой стороны. Помидоры нарезать мелкими кубиками, базилик и чеснок измельчить. Смешать кускус, помидоры, базилик и чеснок. Приправить солью и перцем. Выложить салат из кускуса в шляпки шампиньонов. Сверху посыпать раскрошенным рассольным сыром.
Тушёные вёшенки с кокосом и орехом макадамия
(на 100 г: белки 7,3 г; жиры 18 г; углеводы 23,5 г; 320 ккал)
Что нужно:
кокосовое молоко — 1 банка
кукурузный крахмал — 1 ч. л.
растительное масло — 2 ст. л.
нарезанные вёшенки — 200 г
чеснок — 1 зубчик
тёртый имбирь — небольшой кусочек
чёрный или дикий рис — 1 ст.
поджаренные и нарезанные орехи макадамия — 1/2 ст.
Как готовить:
Взбить кокосовое молоко и кукурузный крахмал в миске, пока они не смешаются, отложить в сторону. Нагреть масло в сковороде на среднем огне. Добавить грибы, половину чайной ложки соли и жарить, помешивая, 5–7 минут. Добавить чеснок, имбирь и жарить ещё около минуты. Вмешать смесь кокосового молока и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока грибы не станут мягкими и пухлыми, ещё 8–10 минут. Приправить и посолить по вкусу. Отложить.
Довести два стакана воды до кипения в средней кастрюле. Добавить рис, 1/4 чайной ложки соли, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить, пока рис не впитает воду, 20–25 минут. Разрыхлить рис вилкой, накрыть крышкой и отложить в сторону. Для подачи разделить рис на две тарелки. Выложить грибы на рис и полить сверху кокосовым соусом. Украсить орехами макадамия.
Щи из квашеной капусты с сушёными грибами и черносливом
(на 100 г: белки 0,8 г; жиры 0,7 г; 3 г углеводы; 20,2 ккал)
Что нужно:
бульон (овощной или мясной) — 1,5 л
картофель — 3 шт.
морковь — 1 шт.
лук — 1 шт.
помидоры — 2 шт.
квашеная капуста — 350 г
сухие грибы (лесные) — 60 г
чернослив — 5–6 шт.
перец чили — 1/2 стручка
соль — по вкусу
сахар — по вкусу
лавровый лист
растительное масло
Как готовить:
В бульон положить очищенный целый картофель. Варить до готовности. Сухие лесные грибы замочить в тёплой воде на 20–30 минут. Чернослив промыть, залить тёплой водой на 10 минут. Лук и морковь нарезать и обжарить на растительном масле до лёгкой золотистости. Добавить нарезанные помидоры и готовить до их мягкости ещё 5 минут. Добавить сахар и соль по вкусу. Картофель достать, размять в пюре. В бульон положить квашеную капусту. Добавить в кастрюлю грибы. Когда бульон закипит, снять пенку и варить на умеренном огне 15 минут. Положить в кастрюлю картофельное пюре и чернослив. Перемешать. Выложить в кастрюлю овощную заправку: довести до кипения и варить ещё 15 минут. Попробовать и, если необходимо, добавить сахар и соль. За 5 минут до готовности положить пару лавровых листьев. Дать настояться 15 минут.
Картофельные корзинки с грибами
(на 100 г: белки 7,1 г; жиры 9,9 г; углеводы 22 г; 213 ккал)
Что нужно:
картофель — 8 шт. (крупных, примерно одного размера)
грибы отваренные и замороженные — 600 г
репчатый лук — 1 штука
масло растительное
перец и соль — по вкусу
тёртый сыр — 200 г
зелень — небольшой пучок
Как готовить:
Грибы предварительно разморозить. Картофель очистить, разрезать пополам — это заготовки для корзинок. Из каждой половинки вырезать сердцевину острой круглой ложкой. Если корзинки неустойчивы, можно подрезать ножом дно. Грибы промыть и мелко нарезать. Смешать с мелко порубленным луком, посолить, поперчить и обжарить, пока не выпарится жидкость. Каждую из картофельных корзиночек начинить грибным фаршем. Начинку укладывать с горкой. Сверху присыпать тёртым сыром. Уложить корзиночки на противень, готовить в предварительно разогретой до 180 °С духовке около 35 минут. Украсить зеленью.
Пирог охотничий с лесными грибами
(на 100 г: белки 10 г; жиры 23,7 г; углеводы 26,4 г; 362 ккал)
Что нужно:
Для начинки:
белые или другие лесные грибы (можно размороженные) — 600 г
яйца — 6 шт. (+ 1 шт. для смазывания)
сливочное масло — 100 г
жирная густая сметана — 100–150 г
петрушка — средний пучок
зелёный лук — 5–6 стеблей
укроп — 1–2 веточки
соль и свежемолотый чёрный перец
Для теста:
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 100 г
сметана — 200 г
мука — 450 г
соль — ½ ч. л.
Как готовить:
Для начинки грибы крупно нарезать, выложить на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Измельчить по отдельности петрушку, зелёный лук и укроп.
В кастрюле с толстым дном растопить масло. Положить грибы и петрушку, уменьшить огонь, закрыть грибы крышкой и томить 30–40 минут. Сварить яйца вкрутую, очистить и мелко порубить. Добавить зелёный лук и укроп к грибам, посолить, поперчить, снять с огня. Немного остудить, вмешать сметану и полностью остудить. Для теста растопить и остудить масло. Смешать взбитые яйца, масло и сметану, просеять в смесь муку с солью, замесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 30–60 минут. Раскатать два пласта, один вдвое больше другого. Больший положить в сковороду без ручки или форму для выпечки (26 см). Выложить половину грибного фарша, затем насыпать рубленые яйца и снова фарш. Загнуть кверху края теста, уложить его ровными складками. Отверстие накрыть кружком, раскатанным из второй части теста, красиво защипнуть, обрезать лишнее тесто, поставить в холодильник на два часа. Затем смазать яйцом, поставить в духовку (220 °С), через 15 минуть уменьшить температуру до 160 °С, выпекать ещё 30 мин.
Грибной сезон не вечен, но холодное время года создано для экспериментов. Не бойтесь включать фантазию, делайте заготовки, не чурайтесь консервированных продуктов, тогда радовать себя грибными и другими урожайными блюдами получится в любой сезон.
Источники:
- Mushrooms: The Nutrition Source / Harvard School of public health. — URL: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/mushrooms
- Bioactivities and Health Benefits of Mushrooms Mainly from China. — URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/21/7/938
Автор: Мария Русскова, медицинский журналист, ресторанный обозреватель
Фото © belchonock / Фотобанк Фотодженика
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
